viernes, 15 de julio de 2011

Curso de Posgrado - Alimentos

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CURSO DE POSTGRADO
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Fecha programada: 12 al 17 de Septiembre del 2011

Horario:  Lunes a Sábado  09:00 a 13:00 y 14:00 a 19:00
 
Lugar de realización:
Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Aula 7. Edificio Central, Av. Belgrano (s) 1912. 4200 Santiago del Estero.
Destinatarios:
·Estudiantes del Doctorado, Maestría y Especialidad del posgrado en Red en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
·Estudiantes de carreras de posgrado afines
·Profesionales en general
·Ing. en Alimentos, Ing. Químicos, Ing. Agrónomos, Lic. en Química, Bioquímicos, Lic. en Nutrición, y profesionales de carreras afines.

Docente Responsable:
Doctora Mónica Azucena Nazareno (FAyA-UNSE)
Doctora Silvia del Carmen Rodríguez (FAyA-UNSE)
Doctor Héctor José Boggetti (FAyA-UNSE)

Coordinador:
Doctora Mónica Azucena Nazareno (FAyA-UNSE)

Cuerpo Docente:
Doctora Mónica Azucena Nazareno (FAyA-UNSE)
Doctora Silvia del Carmen Rodríguez (FAyA-UNSE)
Doctor Héctor José Boggetti (FAyA-UNSE)

Duración del Curso: 60 horas

Metodología de trabajo
:
Modalidad de dictado teórico-práctica extendida en una semana con evaluación final en fecha a convenir. Se realizará 3 seminario grupal de análisis y discusión de material bibliográfico sobre el tema.  Se desarrollarán 3 trabajos prácticos de laboratorio consistentes en la aplicación de técnicas de análisis de alimentos

Cupo: máximo 20 participantes.

Sistema de Evaluación: evaluación escrita en fecha a convenir

Asistencia: 80 %

Conocimientos previos:
Conceptos básicos de estadística, química y técnicas básicas de laboratorio.

Arancel:
Estudiantes del Postgrado: $ 300
Docentes: $ 350
Otros Profesionales: $ 400   
                                   
Fines y Objetivos:
·Profundizar los fundamentos teóricos sobre las distintas metodologías y técnicas de análisis de los alimentos, e interpretar sus resultados.
·Desarrollar habilidades para comprender y aplicar la metodología científica en experiencias simples que puedan significar aportes mínimos para la resolución de problemas relacionados con el análisis de alimentos.

Contenidos mínimos:
Muestreo. Planes de muestreo, preparación, transporte y conservación de la muestra. Técnicas generales de análisis. Técnicas modernas de análisis (Métodos Inmunoquímicos, Cromatografía, Espectroscopía, Espectrometría de Masa, Resonancia Magnética Nuclear y Electroforesis Capilar). Elección de técnicas según la matriz alimentaria. Métodos de referencia. Expresión de los resultados. Muestra patrón. Estándares de referencia. Validación de los resultados. Ensayos interlaboratorios. Organización, diseño y administración del laboratorio. Bases de datos de composición de alimentos. INFOODS. Uso de datos de composición de alimentos.

Programa Analítico
1-Muestreo. Planes de muestreo, preparación, transporte y conservación de la muestra. Técnicas generales de análisis. Elección de técnicas según la matriz alimentaria. Métodos de referencia. Expresión de los resultados. Muestra patrón. Estándares de referencia. Validación de los resultados. Ensayos interlaboratorios. Organización, diseño y administración del laboratorio. Bases de datos de composición de alimentos. INFOODS. Uso de datos de composición de alimentos.
2-Métodos Inmunoquímicos. Métodos Inmunoquímicos en el análisis de alimentos. Antígeno y anticuerpos. Producción de anticuerpos. Métodos Inmunoquímicos usados en el análisis de alimentos. Técnicas de aglutinación pasiva.  Técnicas de precipitación. Métodos que involucran antígenos y anticuerpos marcados. Aplicación de los métodos en el análisis de alimentos.
3-Métodos Espectroscópicos. Espectroscopía Ultravioleta-Visible. Introducción: fundamentos básicos. Instrumentación. Análisis cuali-cuantitativo. Método de adiciones de estándar. Análisis de mezclas. Ejemplos de aplicaciones. Espectroscopía de Fluorescencia. Fundamentos básicos de fotoluminiscencia. Instrumentación. Aplicaciones analíticas de las mediciones de luminiscencia. Ejemplos de aplicaciones en el Análisis de Alimentos. Formación de derivados. Resonancia Magnética Nuclear: Fundamentos Básicos. Corrimiento químico; acoplamiento; patrones de referencia; unidades. RMN 1H y 13C. Aplicaciones: Determinación estructural de productos naturales o sintéticos. Aplicaciones analíticas e industriales. Aplicaciones en determinaciones de rutina.
4-Espectrometría de masas. Conceptos generales. Instrumentación. Diferentes tipos de ionización. Diferentes tipos de analizadores. Detección de iones. Aplicaciones.
5-Introducción a la Separaciones Cromatográficas. Conceptos generales. Ecuaciones básicas de las separaciones cromatográficas: tiempo de retención, factor de capacidad, factor de selectividad, resolución, platos teóricos, número de platos teóricos. Análisis cualitativo. Métodos de cuantificación. Cromatografía gas-líquido (GC). Consideraciones generales. Instrumentación. Columnas. Detectores (FID, TCD, Captura electrónica, MS). Ejemplos de Aplicaciones. Cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Conceptos generales.  Componentes básicos del equipamiento. Detectores (UV, arreglo de diodos, fluorescencia, índice de refracción, MS). Columnas: Fases estacionarias: algunos criterios de selección; normales y reversas. Nuevas fases estacionarias quirales. Fases Móviles. Cromatografía líquida preparativa. Aplicaciones.
6-Electroforesis capilar. Introducción. Fenómenos de transporte en disolución. Factores que afectan a la movilidad electroforética. FEO. Electroforesis Capilar (EC). Instrumentación. Modalidades de electroforesis capilar. Aplicaciones.

Programa de Trabajos Prácticos
Seminarios de Problemas 
1-Muestreo.
2-Técnicas generales de análisis.
3-Discusión sobre la elección de técnicas de análisis para macro y micronutrientes.

Prácticos de Laboratorio
1-Métodos para la determinación de la composición centesimal de alimentos.
2-Determinación del contenido de ácido ascórbico por HPLC y por titulación.
3-Determinación del contenido de flavonoides en muestras de productos apícolas por EC.

-Presentación de monografía sobre muestreo de alimentos a nivel nacional para determinación de su composición.

Bibliografía:
-  Bioquímica Analítica. Holme, D. J. y Peck, H. Editorial Acribia. S. A. 1986.
-  FAO: Alimentación y nutrición. "Manuales para el control de calidad de los alimentos. N° 9.  Introducción a la toma de muestras de alimentos". Roma.1989.
- FAO. Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago del Chile. 1997.
- FAO: Alimentación y nutrición. "Manual de control de la calidad de los alimentos. N° 6 Alimentos para la exportación". Roma. 1991.
-  Fenema, W. Química y bioquímica de los alimentos. 3º Ed. Acribia. Zaragoza. 2003.
- Rodríguez-Amaya DB. Assessment of the provitamin A contents of foods. The Brazilian Experience. J Food Composition Anal 1996; 9: 196-230.
- Schiedt K, Liaaen-Jensen S. Isolation and Analysis. In: Carotenoids Vol. 1A. Isolation and  Analysis. Editors: Britton G, Liaaen-Jensen S, Pfander H. Birkhäuser: Basel, 1995: 81-108.
- Davies, BH. Carotenoids. In Chemistry and Biochemistry of plant pigments. Goodwin TW, 2ª Ed. Academic Press, London 1976; 2: 38-160.
- Análisis Instrumental. Kenneth A. Rubinson, Judith F. Rubienson. Perarson Education, S.A., Madrid, 2001
- Principios de Análisis Instrumental. Douglas A. Skoog, F. James Holler, Timoty A. Nieman.McGraw Hill Interamericana de España. 1992.

área de comunicación | FAyA - UNSE

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