CURSO DE POSGRADO “ANTIOXIDANTES NATURALES”

CURSO DE POSGRADO
“ANTIOXIDANTES NATURALES”

Aprobado por Resolución FAA Nº 545/2012

Fecha: 5 al 9 de Noviembre de 2012.

Horario: Lunes a Viernes de 9 a 13 y de 14 a 18

Lugar de realización: Universidad Nacional de Santiago del Estero, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Edificio Central, Aula 7, Avenida Belgrano (s) 1912. CP 4200. Santiago del Estero.

Docente Coordinador

• Dra. Mónica A. Nazareno (FAyA-UNSE).

Cuerpo Docente

• Dra. Mónica A. Nazareno (FAyA-UNSE).
• Dra. Lucrecia L. Chaillou (FAyA-UNSE).

Docentes Colaboradores

• Dr. Sergio Rodríguez.
• Dra. Cecilia L. Salcedo.
• Lic. Analía V. Medina.

Duración del Curso: 40 horas.

Modalidad del Curso: Modalidad de dictado teórico-práctica extendida en una semana con evaluación final en fecha a convenir. Se realizará dos seminarios grupales de análisis y discusión de material bibliográfico sobre el tema.  Se desarrollarán 2 trabajos prácticos de laboratorio consistentes en la aplicación de técnicas para determinar la capacidad antioxidante de extractos obtenidos a partir de fuentes naturales.

Sistema de Evaluación: Examen Final escrito en fecha a convenir.

Cupo: 25 participantes.

Conocimientos Previos: Conceptos básicos de química. Estructura de móleculas y radicales libres. Espectrofotometría UV-Visible.

Destinatarios: Ingenieros en Alimentos, Ingenieros Químicos, Ingenieros Agrónomos, Licenciados en Bioquímica, Bioquímicos, Licenciados en Nutrición y profesionales de carreras acordes; Alumnos del Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y carreras de posgrado afines.

*Se aceptarán alumnos avanzados de carreras de grado con más del 80% de las materias aprobadas con la presentación de la certificación que así lo acredite. La asistencia o aprobación del curso por parte de alumnos de grado significará un comprobante de curso de profundización de conocimientos.*

Arancel:  

• Alumnos de Posgrado                                $400.
• Otros Profesionales                                    $500.
• Estudiantes avanzados de grado              $150.

Informes e Inscripción: Vía email: Sra. Sandra Greco, Área Posgrado, FAyA - UNSE; sanmagre@gmail.com 

Fines y Objetivos:

Introducir los conocimientos básicos sobre antioxidantes naturales, presentar sus mecanismos de acción, y sus usos en alimentos procesados. Brindar conocimientos teóricos y teórico-prácticos sobre reacciones de oxidación en sistemas biológicos y metodologías analíticas para determinar los productos de oxidación lipídica y el estado oxidativo de un sistema alimentario. Discutir diferencias entre los métodos más usados para la determinación de la actividad antioxidante y capacidad atrapadora de radicales libres.       

   

Contenidos Mínimos:

Especies oxidantes. Oxidaciones en alimentos. Sustancias antioxidantes de origen natural. Clasificación y modo de acción. Métodos para evaluar el nivel de oxidación de un sistema.

Programa:

Especies Oxidantes. El oxígeno. Oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas. Especies reactivas oxigenadas: oxígeno singulete, radical anión superóxido, radicales hidroxilo y peroxilo. Fuentes endógenas y exógenas de radicales libres. Generación y reactividad. Reacción de adición y de abstracción de hidrógeno. Reacciones de transferencia electrónica. Forma de detección de radicales libres. Formación de oxígeno singulete por fotosensibilización. Vías de desactivación. Enzimas prooxidantes.

Sustancias naturales oxidables. Consecuencias de su oxidación en sistemas biológicos. Peroxidación Lípidica. Daño oxidativo. Métodos para evaluar el nivel de oxidación de un sistema. Oxidaciones en alimentos.

Antioxidantes: definición, modo de acción y clasificación. Mecanismo de captura de radicales libres y acomplejamiento de metales. Sinergismo entre antioxidantes. Antioxidantes sintéticos: BHT, BHA. Antioxidantes artificiales: requerimientos y regulación. Antioxidantes naturales: Tocoferoles, Flavonoides, Carotenoides, Polifenoles: ácidos fenólicos, antocianinas y antocianidinas, Catequinas, Cumarinas, Taninos, Capsaicinoides, Xantonas, Stilbenos. Enzimas antioxidantes. Mecanismos de acción. Acido Ascórbico, flavonoides. Requerimientos estructurales modo de acción y ejemplos. Antioxidantes naturales aceptados por el CAA.

Capacidad antirradicalaria vs. Actividad antioxidante. Factores estructurales que determinan su actividad. Técnicas para determinar la capacidad antioxidante en sistemas modelos y en alimentos: Ensayos basados en la transferencia de un átomo de hidrógeno: ORAC (capacidad de absorción de radicales oxigenados), TRAP (parámetro antioxidante total de captura de radicales), TOSC (Capacidad total de atrapamiento de oxidantes), CL (quimioluminiscencia, fotoquimioluminiscencia, Oxidación de LDL; basados en la transferencia de un electrón: FRAP (Poder antioxidante reductor sobre hierro), CUPRAC (Poder reductor sobre cobre);  métodos que incluyen ambos mecanismos: TEAC (Capacidad antioxidante equivalente de Trolox, Ensayo del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y otros métodos: Co-oxidación del sistema micelar b-caroteno-ácido linoleico, HPLC, Voltametría Cíclica. Formas de expresión de la actividad antioxidante. Usos en Alimentos.

Actividades Prácticas:

Se realizará dos seminarios grupales de análisis y discusión de material bibliográfico sobre el tema.  Se desarrollarán 2 trabajos prácticos de laboratorio consistentes en la aplicación de técnicas para determinar la capacidad antioxidante de extractos obtenidos a partir de  fuentes naturales. 

Temática de los Trabajos Prácticos:

Trabajo Práctico N° 1: Determinación de la Actividad Antirradicalaria de infusiones medicinales frente al radical sintético DPPH.

Trabajo Práctico N° 2: Determinación de la Actividad Antioxidante de infusiones medicinales. Evaluación del efecto protector de infusiones acuosas de hierbas en la cooxidación de betacaroteno- ácido linoleico inducida enzimáticamente.